Spinat antauen lassen. Zwiebeln fein hacken. Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebeln und Spinat beigeben, ca. 5 Minuten dämpfen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Spinat würzen, warm stellen.

Wasser und Essig in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen, ca. 4 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, auf einem Teller warm stellen.

Sauce Hollandaise nach Anleitung zubereiten. Toastbrot leicht rösten, auf Tellern verteilen. Spinat, Eier und Sauce darauf verteilen, würzen, ev. fein geschnittener Schnittlauch darüber streuen.