Die Spargeln waschen, die holzigen Enden abschneiden, schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke anbraten.

Etwas Wasser (die Spargeln sind ca. 1/3 im Wasser) und 1/2 Bouillonwürfel hinzugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Währenddessen die Eier trennen. Zum Eiweiss 1 Prise Salz, etwas Pfeffer und 1 TL Zitronensaft hinzugeben. Steif schlagen.

Das Eigelb, Mehl und die Milch ebenfalls mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Gut mischen.

Den Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen.

Etwas Bratbutter in eine Bratpfanne geben. Anschliessend 1/4 der Eimasse gleichmässig in der Pfanne verteilen und 4 Minuten zugedeckt stocken lassen. Das Omelett auf eine ofenfeste Platte geben und im Backofen warm halten. Die Omeletten nicht stapeln!

Den Schinken in kleine Stücke schneiden und mit dem Frischkäse mischen.

Zum Schluss 1/4 der Spargeln und 1/4 des Schinkenmasse auf der einen Hälfte des Omeletts verteilen und zusammengeklappt servieren.